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郑州果肉饮料农产品深加工的配方研发技术

时间:2021-09-09 04:21 来源:网络整理 转载
芋头别名 芋魁, 俗称芋艿,属天南星科草本植物。 芋头营养丰富,其块茎兼具主食和蔬菜的特点,可食用也可药用,有宽肠胃、补脾胃、降血压、降脂、消痨散结等功

郑州果肉饮料农产品深加工的配方研发技术

芋头别名 芋魁, 俗称芋艿,属天南星科草本植物。 芋头营养丰富,其块茎兼具主食和蔬菜的特点,可食用也可药用,有宽肠胃、补脾胃、降血压、降脂、消痨散结等功效。 我国芋头资源十分丰富,但其开发的程度远远不如其他的含淀粉较高的食物。 芋头块茎中含水量高,在储存过程中易被微生物污染导致腐烂, 造成极大的资源浪费, 因此对芋头进行深加工十分必要。 近年来,随着我国农业的发展, 育种技术的提高, 我国芋头的年产量也再逐步上升,这为芋头的精深加工打下牢固的基础。 目前,国内有关芋头的深加工不足,大部分加工不适合工业化生产。 本研究以芋头为原料,研究芋头清汁的生产工艺, 以期能够有效推动芋头产业的多样性发展,提高芋头的资源利用率和经济附加值。
酶法水解芋头淀粉单因素试验设计芋头清洗, 去皮, 切块, 称取 20 g, 按料液比 1 ∶ 5(g/mL)加水,用组织捣碎机破碎,放在恒温磁力搅拌器上 80 ℃条件下糊化 10 min。 调 pH 值, 放置于不同温度,加入高温淀粉酶进行水解,分别测定还原糖含量。

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台,提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,服务内容包括食品饮料技术研究,食品饮料产品开发,食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。作为专业的饮料配方研发公司,提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询,饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源;



芋头清汁饮料稳定性的研究
 选用 1.2.2.2 试验所得到的最优工艺参数即: 温度 83 ℃,水解时间 60 min,pH 6.50,加酶量 1.3 mL,分别添加一定量卡拉胶和羧甲基纤维素钠,通过感官品评确定各稳定剂的适宜用量。
均质条件对芋头清汁饮料感官品质的影响选用 1.2.6 试验所得到的最优工艺参数分别采用两段式加压方法进行均质。 ①第 1 段 10 MPa,第 2 段15 MPa; ②第 1 段 15 MPa, 第 2 段 20 MPa; ③第 1 段20 MPa, 第 2 段 25 MPa; 通过感官品评确定芋头汁饮料最佳均质工艺。

杀菌条件对芋头清汁饮料感官品质的影响
按响应面设计最佳工艺, 均质加压方式为第 1 段15 MPa,第 2 段 20 MPa 后,分别采用不同杀菌方法进行灭菌。 ①巴氏灭菌,80 ℃,30 min; ②超高温瞬时灭菌,135 ℃,5 s; ③高温灭菌,100 ℃,10 min; 通过感官品评确定芋头汁最佳工艺。
水解温度对高温淀粉酶水解芋头淀粉的影响
采用耐高温淀粉酶的目的在于,在较高的温度水解,防止微生物的污染。 随温度的升高,水解程度不断提高,当温度达到 85 ℃,达到最高点。 之后,温度越高,水解程度开始下降,且下降幅度较大。 这可能是由于温度升高, 分子运动加快, 酶分子与底物接触面积大大增加,水解程度加快,但当温度过高时,淀粉酶发生变性,导致水解程度大大下降。 因此,选择水解温度为85 ℃。
芋头清汁饮料稳定性的研究
 未加入稳定剂的芋头汁饮料在储存过程中, 其澄清度快速下降,这主要是由于芋头汁仍然有一定含量的大分子的糖类存在。 为使芋头汁饮料的感官品质更佳,考虑加入稳定剂来保证芋头清汁透明无沉淀。 选择常用于饮料的稳定剂黄原胶、魔芋胶、瓜儿豆胶、羧甲基纤维素钠和卡拉胶为研究对象。 为保证饮料的澄清度及透明度高,则需要加入羧甲基纤维素钠和卡拉胶这透明度高的稳定剂,通过适当提高其用量及复配实验进行测试。 加入不同稳定剂经 121 ℃ 15 min 处理后的芋头汁感官品质评分。
 将更高用量的卡拉胶和羧甲基纤维素钠加入芋头汁后,芋头汁的稳定性大大提高。 加入卡拉胶的芋头汁,在较高温度条件下,其澄清度较好,但芋头汁冷却后,卡拉胶含量越高的,其透明度越差,且仍有少量沉淀。 将卡拉胶和羧甲基纤维素钠复配使用的复合稳定剂,随卡拉胶的量越低,其澄清度越高。仅加入羧甲基纤维素钠的芋头汁透明,感官品质评分均较高,在温度较高时,均未出现沉淀。当芋头汁冷却后并放置一周后,羧甲基纤维素钠添加量为 0.1 %的芋头汁,出现极少量沉淀,而含量为0.15 %和 0.2 %的芋头汁,仍透明无沉淀。 经加速试验60 ℃、5 d 处理后, 仅有羧甲基纤维素钠含量为 0.2 %的芋头汁,仍透明无沉淀。 经综合考虑,选择芋头汁的稳定剂羧甲基纤维素钠用量为 0.2 %。

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